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中国六大茶类的划分基础和区分方法

发布时间:Mar 15, 2018         已有 人浏览

茶是一个很有趣味的饮品,一方面大家都说茶文化是中国的传统的文化,也认可茶的健康养生功效,但是又很少人去喝它,或者大部分人都说我其他还挺喜欢喝茶的但是不太懂。茶,不是功课,不是束缚,不是只有“懂”的人才有资格爱茶。喝茶,真的只是一种生活方式,其实懂不懂茶对大多数人来说,真的不那么重要。如果喝了某款茶感觉还不错,能接着喝下去就足够了。

喝了那么多茶,面对茶的类别,还是一知半解。

 

这就是差一个能召唤神龙的六大基本茶类。
 

氧化篇

茶分六类氧化为魂,氧化也被茶人经常说成是发酵,六大茶类的划分基础是在制作中,由茶叶氧化的不同程度决定的。氧化程度同时影响着茶的口感和功效,这就是为什么你要了解它的原因所在。

氧化程度越高的茶,茶性更温和,比如红茶、黑茶就适合胃不太好的人喝;相反,不发酵或是轻度发酵的茶,茶性微寒,适合降火去燥,但脾胃较弱的人应适量。

刚从茶树上采摘下来的嫩芽或者叶子被称为茶青。在茶青中,叶绿素的颜色占了主导。但是叶绿素不稳定,很容易分解而失去绿色——之后其他色素的颜色就会体现出来。另一方面,茶多酚也不稳定,很容易被植物自身的多酚氧化酶所氧化,并且聚合成茶黄素、茶红素等物质。绿茶的核心是要保持绿色,关键就是在采下茶青之后,尽快“杀死”多酚氧化酶,从而避免茶多酚被氧化。这一目标通过“杀青”来实现——通过高温处理,多酚氧化酶失去了活性,茶多酚也就不会被氧化。然后快速干燥,茶青的状态就被“固定”下来,得到绿茶。

    在杀青之后,如果没有及时干燥,那么叶绿素也可能会分解而失去绿色,使叶片中的叶黄素和胡萝卜素显色。它们比叶绿素更稳定,于是茶叶就呈现黄色。但把个过程精细化,使得黄色的叶黄素和胡萝卜素充分展现,就会得到偏黄色的茶叶,冲泡之后会得到浅黄色的茶汤。“黄叶黄汤”,就产生了黄茶。在黄茶的制作中,这个精细的过程叫做“闷黄”,就是利用茶青杀青后的湿热,使茶青变黄。

    绿茶工艺要求“迅速干燥”,黄茶则是反其道而行之——不仅不迅速高燥,反而人为地促进不及时干燥的后果。白茶则是对“杀青”操作的完全背离。白茶的核心工艺是“萎凋”。茶青在自然放置的条件下,任由其中的多酚氧化酶、过氧化物酶以及其他的酶发挥作用。在严格规范的白茶制作中,萎凋时间长达60小时。晴朗的天气和干燥温和的北风,保证了适当的温度和流通的干燥空气,使得茶青的水分逐渐散失。因为失水,含有多酚氧化酶和过氧化物酶的细胞器解体,这些酶被释放出来发挥作用。

    跟白茶相比,乌龙茶的氧化要更加剧烈和充分。除了萎凋中的“酶促氧化”,乌龙茶还要进一步进行人为促进的“自动氧化”——在茶行业,这一操作被称为“做青”,即透过机械外力使茶青造成不同程度的破损,破损之处与空气中的氧气发生剧烈的氧化反应,局部红变。乌龙茶只需要“部分氧化”,所以做青到一定地步,需要像绿茶那样进行杀青来终止氧化反应的进行。通过对做青和杀青条件的控制,乌龙茶最终形成了变幻多端的花香气和苦涩适度、醇厚回甘的滋味。“部分氧化”是一个很宽泛的概念,可以氧化得很少,比如福建的安溪铁观音,也可以氧化得比较多,比如台湾的东方美人。

    与乌龙茶的“部分氧化”相对应,红茶是“充分氧化”的。所以,它不需要杀青,而是需要通过“揉捻”和“渥红”来实现充分氧化。揉捻使叶片破损,汁液析出,与氧气发生充分的氧化反应,茶多酚被氧化成茶黄素和茶红素,多数糖类物质被水解成可溶性糖,从而产生了多数红茶特有的香气和口感。

    黑茶被称为“后发酵茶”,是因为把其他茶的氧化当作了“前发酵”。黑茶中的代表品种是云南的普洱茶。从工艺上说,普洱茶的毛茶初制和绿茶很像,也是把茶青通过杀青、揉捻和干燥制成成毛茶。此时,茶中的酶已经没有活性,经过不同的“后发酵”处理,毛茶可以变成“普洱熟茶”或者“普洱生茶”。

    熟茶的核心操作是“渥堆”——就是让毛茶处于适合微生物生长的温度和湿度,使得毛茶上的微生物大量生长。这个过程才是真正的“发酵”。这些微生物主要是有益的霉菌和细菌,它们的新陈代谢又产生各种各样的酶,把毛茶中的许多成分转化为新的物质,比如把茶多酚氧化成茶黄素和茶红素,把纤维水解为糖类,把蛋白质水解为氨基酸和多肽,把咖啡因进行复杂的转化或者与其他物质结合。这些变化远远比其他茶类的氧化要复杂多变,从而形成红浓的汤色和甜醇厚重的口感。

    “普洱生茶”则不经过渥堆处理,而是把毛茶经过蒸压定型和干燥后,就作为成品储藏。在储藏中,温度和湿度条件不是微生物生长的适合条件,不过毛茶上也还是会有一些顽强的霉菌和细菌繁衍生息,在这样艰苦的条件下缓慢地发酵。这样的发酵更容易受各种因素的影响,因此而形成了常见常新、变化多样的普洱生茶,也就造就了普洱“越陈越香”的传说。
 

品类篇

 

 

绿茶 | 叶绿汤清,清香、醇美、鲜爽

白茶 | 色白隐绿,汤色黄白,清香甘美

黄茶 | 叶黄汤黄、金黄明亮,甘香醇爽

青茶 | 也叫乌龙茶,青绿金黄,清香醇厚

红茶 | 香高色艳味浓,叶红汤红,浓厚甘醇

黑茶 | 茶色粗大黑褐、口感陈香醇厚

以上这些都是形容词,最重要是亲自体验,才能感受茶的美妙有趣之处。
 

冲泡篇

 

不同的茶叶有不同的茶性,顺应茶性泡出来的茶,才能最大发挥茶的口感、香气、汤色。六大茶的冲泡方式多种多样,只要记住绿茶和黄茶不要闷着,其它想怎么泡就怎么泡,没有特定的冲泡手法,别人告诉你的方式不见得适合你自己,只有你自己喜欢就好。都可以采取功夫茶的泡法,做到茶水分离。普洱茶喝安化黑茶可以采取煮饮的方式口感更醇和。
 

储存篇

虽然是干茶,为了保持茶叶的活性和口感,储存起来也是稍稍需要讲究一些。茶叶储存三大原则:干燥、避光、密封。

绿茶、黄茶 | 密封后,放冰箱冷藏

白茶、乌龙茶 | 常温密封保存;长时间不喝,放冰箱冷藏

红茶 | 常温密封保存,切记防潮

黑茶 | 常温保存,阴凉通风、切记日晒
 

功效篇

绿茶

六大茶类之首。

零发酵,茶多酚最多。

性微寒,微苦,回甘。

清热祛燥,提神醒脑。

不适合肠胃较弱的人群。

白茶

茶中珍品。

轻度发酵,茶性清凉。

滋味清淡、回甘。

富含茶多糖,适合降糖需求人群。

黄茶

中国独有茶类。

汤色杏黄清澈。

轻微发酵,口感清爽香醇。

富含茶多酚和咖啡因。

提神醒脑,消食化滞。

乌龙(青茶)

绿叶镶红边,绿茶+红茶之和。

又叫青茶,属半发酵茶。

降血脂、胆固醇,适合三高人群。

提神醒脑,不宜空腹饮用。

红茶

世界人民最爱。

茶性温润,无刺激。

口感甜醇。

调节脾胃功能,适宜肠胃不好的人群。

黑茶

 

红、浓、陈、醇。

后发酵茶类,微生物发酵。

香气独特,口感醇厚。

改善肠道环境,调节脂肪代谢。

 

 

喝茶是享受,本着享受和放松的心态去喝茶,暂时不必想着去弄懂它,反而会越喝越懂。要是一开始就认定自己不懂,对茶有隔阂感,岂不是越来越不懂?  

以上就是为大家整理的六大的类的知识,希望让大家对茶叶有一个基本的了解,现在经常说的花草茶和代用茶严格来说是不属于茶类里面的。品茶即是品生活,有时间喝茶,有好茶喝就是一种幸福的生活。

 

 


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