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同为后发酵茶,安化黑茶与普洱的工艺有何差异

发布时间:Mar 29, 2017         已有 人浏览
        黑茶的主要品种有安化黑茶、云南普洱茶、广西六堡茶、四川藏茶、湖北老青砖。
    如普洱生茶是把采来的鲜叶萎凋、晒干、蒸压成型后干燥而成,后经吸取空气中的水分和氧气自然陈化。熟普增加了渥堆即人工发酵的过程,减轻了苦涩味。湖南黑毛茶就是把采摘下来的鲜叶经过杀青、初揉、渥堆、复揉
、干燥而成,黑毛茶经蒸压等非常繁复的工序后装篓制成天尖贡尖生尖,蒸压成砖形的是黑砖、花砖,茯砖有一道专门的发花工序,使茯砖内部产生对人体肠胃大有益处的“冠突散囊菌”。

        在分类学,云南普洱和安化黑茶同属于黑茶类,这是因为两类茶都是边销茶及两类茶大部分茶品都是紧压类型,且都是越陈口感越好、药理功能越强,据此而作出的分类。事实上,按照六大茶类的分类原则,在工艺特点和品质特点上,这两茶茶却有很大的差别。

        传统的普洱茶属于晒青称滇青茶,而安化黑茶在初加工过程中,有其特征性工艺渥堆。渥堆以微生物的代谢作用为主导,尽管普洱茶在毛茶晒青过程中也会有微生物参与,但两者所处的环境(温、湿度条件)不同,前者是促进有益微生物的生长和繁殖,而后者经过日晒,历时短,水分挥发迅速,相对而言却有了抑制微生物的活动。正因为如此,两者的毛茶品质特征显然不同,普洱茶原料晒青毛茶,青味重、汤味苦涩,而安化黑毛茶却无青味而代之以辛辣味,滋味醇和,苦涩味较轻,这是安化黑茶新品与普洱新品生普的差异。在后期储藏过程中,虽然都是以非酶性氧化和微生物作用作为品质变化的机制,但因为在毛茶加工过程中所形成的物质有质和量差异(两者机制不同),其产物也就不同,这是安化陈年黑茶区别于云南陈年生饼的关键所在。
  

        1973年,普洱茶采用后发酵工艺,其发酵是在高温高湿的情况下进行的,与安化黑毛茶加工过程中的渥堆工艺有较大的差异。首先是反应基质的差异,普洱茶的反应基质是建立在晒青毛茶基础上的反应物,而安化黑茶则是杀青后的半成品作为反应物,两者不能混为一谈;其次,反应条件不同(温、湿度条件),微生物的种群自然有一定的差异。据湖南农大温琼英教授测定:普洱茶发酵过程中,微生物以黑曲酶为优势,而安化黑茶却以假丝酵母菌为主。正因为这种差异,使茶叶本身的物质变化,代谢产物都有一定的区别。当然,如果普洱茶在低温低湿短时的条件下进行后发酵,其品质特征可能会更接近安化黑茶。

        此外,由于普洱茶与安化黑茶在鲜叶原料方面的差异,亦是导致两者在茶汤浓度、色泽及耐泡性方面具有明显区别的原因之一。普洱茶原料是大叶种,其多酚类物质含量比中小叶种的安化黑茶要高,因而茶汤浓度、茶汤色泽和耐泡性都较湖南黑茶要强。

       综上所述,由于鲜叶原料、加工工艺及由此形成的物理化学变化机制的不同,导致了两种品质风格截然不同的茶品产生,两者各具特色,谁优谁劣,不可同言而喻。从品质风格上讲:普洱茶汤味浓厚,湖南黑茶甜纯爽口;普洱茶经久耐泡,安化黑茶陈韵绵长(茶汤甘甜纯和,陈香突出持久)。

      除此之外还可以从以下几方面阐述两者差异:

      1.汤色差异:普洱茶汤色由青、靛青至栗红、深红、暗红,而安化黑茶汤色由橙黄至橙红。

      2.滋味差异:普洱茶入口茶味浓厚,安化黑茶入口甘甜纯正。普洱茶经久耐泡,安化黑茶陈韵隽长,尤以茶汤的甜纯。

      3.香气差异:普洱茶香味相当复杂,因地域、工艺、存放地方、存放年代等因素的差异而呈现出不同的香气,整体感觉较丰富而厚重。安化黑茶相对而言比较单纯。概括地说,普洱茶香气深沉,安化黑茶则相对开阔、爽朗。

      4.叶底差异:叶底特征取决于原料和加工工艺,云南普洱茶采摘的原料多属整个芽头,一芽二三叶,而且无需切碎,而安化黑茶因有含梗要求,工艺上采用切碎工序,芽叶完整性较差(高档黑茶叶底完整性较好)。

      5.功能差异:首先体现在茶性上,现代普洱熟茶及特别是存放多年的老茶,喝之有发热之感,而安化黑茶则饮后青凉甜爽解渴。普洱茶对保护肠胃功能方面有独到之处,表现在对肠胃无刺激,久饮不伤胃。而安化黑茶尤其是陈年黑茶则对肠胃病有独到的治疗效果。两者都有降血压和血脂的功效,可健美塑身,是可长期饮用的保健性饮料。另外,安化黑茶在降血糖、治疗糖尿病方面功效较强。
      安化黑茶茯砖茶独特的金花也成为了黑茶类目中的一个亮点,这个其他茶类所不具有的。
黑茶在迟缓的微生物氧化进程中,茶叶内部所有害物质都逐渐消逝。
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