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安化黑茶初制和精制两阶段的传统工艺

发布时间:Mar 20, 2019         已有 人浏览

安化黑茶制作工艺分为初制和精制两个阶段。初制工艺产品统称为“黑毛茶”,已经具有安化黑茶的特殊属性,可以直接饮用。黑毛茶通过精制后的产品分为千两茶、天尖茶、茯砖茶、黑砖茶、花砖茶等品种。
初制完成的安化黑毛茶

安化黑茶生产工艺相对于其他茶类而言有许多的独特之处,独特的生产工艺造就了安化黑茶独特的品质特征。

特色鲜明的渥堆发酵工艺,是化“腐朽”为神奇的关键法门。

独一无二的七星灶烘焙干燥,赋予安化黑茶特有的醇香。

匠心独具的千两茶踩制工艺,奠定“世界茶王”的尊贵地位。

独领风骚的神秘“金花”和发花工艺,使安化黑茶神奇的保健功能如虎添翼。

别具一格的拼配工艺,造就安化黑茶稳定优良的内在品质。

安化黑茶一些独特的加工工艺为安化茶人所独创、独有,这是形成安化黑茶特异品质的重要原因。
安化黑茶传统的制作工艺

一是渥堆。黑毛茶加工工序为鲜叶杀青、揉捻、渥堆(发酵)、烘焙干燥。其中渥堆是黑毛茶品质形成的关键,它是在微生物分泌的胞外酶和湿热作用下,茶叶内含物质发生复杂变化,塑造黑毛茶特征性品质的过程。

二是七星灶烘焙。黑毛茶加工过程中,干燥工艺则采用在七星灶上用松柴明火,分层累加湿坯,长时间一次性干燥方法。在烘焙过程中,渥堆后的湿坯多次分层叠加,一般加坯层次达7~8层,茶坯从上坯到最后足干要经过长时间的高温高湿作用,内含化学成分经过剧烈的水解、裂解、聚合等作用,使安化黑茶滋味变得更加醇和。

三是自然晾置。安化黑茶的紧压茶系列产品,部分产品采用自然晾置干燥方法,如安化千两茶踩制后要经40余天日晒夜露,自然干燥,湘尖茶成篓后也要经过近20天的晾置干燥,在此过程中茶叶内的水分在一种周期性的变温条件下,不断的缓慢蒸发和重新分布,最后达到满足长期贮藏的适度干燥状态,这一过程实际上也是造就安化黑茶独特品质的重要工序。

四是“发花”工艺。“发花”是茯砖茶独有的加工工艺,其过程中所产生的冠突散囊菌(俗称“金花”)能影响茯砖茶的生化成分和香气成分,从而达到改善品质和风味的目的,形成独特的“菌花香”。冠突散囊菌在茯砖茶中的生长过程,会分泌出一些对人体有利的小分子化合物,对人体健康有益。微生物学家发现,安化黑茶中的“金花”,在自然界极其罕见。

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